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DG／TJ08-110-2021 餐饮单位清洁设计技术标准.pdf简介：

"DG/TJ08-110-2021 餐饮单位清洁设计技术标准"是中国地方标准（DG/TJ）中的一份，其全称为《餐饮单位清洁设计技术规程》。这份标准主要针对餐饮单位的设计阶段，提出了一套关于清洁设计的指导原则和技术要求。它的目的是为了保障餐饮单位的食品安全，促进餐饮环境的卫生和整洁，提高工作效率，以及减少对环境的污染。

该标准可能包括以下几个方面内容：

1. 设计原则：强调清洁流程的合理性，如原料进库、加工准备、烹饪、服务和清洁等环节的布局和设施设计。

2. 设备选择：推荐使用易于清洁和消毒的设备，减少卫生死角。

3. 布局设计：根据食品安全和卫生要求，对餐饮区域进行合理的功能分区，如操作区、食品储存区、就餐区等。

4. 管道和设施设计：确保排水系统、通风设施和垃圾处理设施的清洁和维护便捷。

5. 防鼠、防虫、防污染措施：提出建筑设计和设施设计中的防虫害和防止污染的措施。

6. 环境卫生：要求餐饮单位在设计时充分考虑环境清洁，如照明、通风、防尘等。

这份标准适用于餐饮单位的新建、改建和扩建项目，有助于提升餐饮行业的卫生水平和公众对餐厅卫生的满意度。

DG／TJ08-110-2021 餐饮单位清洁设计技术标准.pdf部分内容预览：

各有关单位： 由上海建科环境技术有限公司主编的《餐饮单位清洁设计技 术标准》，经我委审核，现批准为上海市工程建设规范，统一编号 为DG/TJ08—110—2021，自21年111日起实施。原《饮 食行业环境保护设计规程108—1102004同时废止。 本规范由上海市住房和城乡建设管理委员会负责管理，上海 建科环境技术有限公负责解鑫 特此通知

二海市住房和城乡建设管理委员会 二〇二一年五月三十一日

本标准用词说明 引用标准名录 条文说明 19

DB42∕T 875-2019 湖北省城镇地下管线探测技术规程本标准用词说明 引用标准名录 条文说明 19

Appendix AThe amount of kitchen cooking fume of various types of catering units and area occupied by pipes and equipments 14 Explanation of wording in this standard 16 List of quoted standards Explanation of provisions

从事餐饮经营服务的场所，主要包括以下类型： 1饭店：以饭菜为主要经营项目的餐馆，包括火锅店、烧烤 店等。 2快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用来快速提供就餐 服务为主要加工供应形式的餐馆。 3小吃店：以点心、小吃为主要经营硕的餐馆。 4食堂：设于机关、学校、企业、地等地点（场所），为供应 内部职工、学生等就餐的单位。 5从事生产学生盒饭,社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单 位，即根据集体服务对象订购要求，集加工、分送食品但不提供 就餐场所的单位。 6中央厨房：餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮 服务单位的单位。 具他从事餐饮服务的单位。 2..2油烟cookingfume 》食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或 裂解产物。 2.0.3环境敏感建筑 environmentalsensitivebuilding 对环境要求较高，以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办

2.0.3环境敏感建筑

对环境要求较高，以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办 公等为主要功能的建筑

指在某一区域内，由众多的餐饮单位组成的餐饮建筑群。

2.0.5 并道 air shaft

用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟等管道的土建 坚井。

2.0.6含油废水oilysewage

餐具清洗、食品清洗及加工、油烟净化装置运行及维护等过 程产生的污水。

3.2.1商住楼内新建餐饮单位应设置独立的对外出入口。 3.2.2，商务楼内餐饮单位宜设置独立的对外出人口。 3.2.3新建产生油烟的餐饮单位与环境敏感建筑间距应满足以 规定： 1设有餐饮功能的建筑边界与环境敏感建筑边界水平间距 不宜小于9m。 2裙房内餐饮单位与本楼的住宅建筑上下贴邻时，其厨房 与住宅的水平距离不应小于9m。 3.2.4设有餐饮单位的建筑与有特殊保护要求的建筑之间的距 离应符合相关保护要求

4.2.1餐饮单位的排风量及设备配套空间应与其规模相适应，可 按本标准附录A选用。 4.2.2隔油设施所需空间应根据隔油工艺、含油废水排放量等因 素综合确定，存油部分应便于管理和清运。 4.2.4设有餐饮单位的新建建筑必须预留排油烟管道的专用井 道，且应预留排油烟管道的清理空间，宜预留管道的更换空间。 4.2.5餐饮广场（中心）或设有多家餐饮单位的商业综合体的排 油烟管道应相对集中设置。 4.2.6放置送排风机、油烟净化设备的专角空间净高不得低于 1.5 m。 4.2.7设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的 距离不应小于0.45m。 山 4.3排风口 4.3.1经油净化后的油烟排放口与周边环境敏感建筑的最近 直线距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放 口与周边环境敏感建筑的最近直线距离不应小于10m。 4.3.2 2餐饮单位所在建筑物高度不大于15m时，油烟排放口应 高出屋顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于 15m。油烟排放口不得朝向环境敏感建筑。 4.3.3油烟排放口与新风口位于同一侧墙面时，水平距离不应小 于20m；有条件时，应设置在不同方向的墙面上。

进排风口 和城 4.3.1经油炳净化后的油烟排放口与周边环境敏感建筑的最近 直线距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放 口与周边环境敏感建筑的最近直线距离不应小于10m。 1.3.2餐饮单位所在建筑物高度不大于15m时，油烟排放口应 高出屋顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于 15m。油烟排放口不得朝向环境敏感建筑。 4.3.3油烟排放口与新风口位于同一侧墙面时，水平距离不应小 于20m有条件时，应设置在不同方向的墙面上

5.1.1具备自然进风条件的厨房，应采用自然补风和机械排风 系统。 5.1.2不具备自然进风条件的厨房，应采用机械送、排风系统。 5.1.3食物烹饪作业时，厨房内应保持负压负压值应满足现行 行业标准《饮食建筑设计标准》JGJ64的要求 5.1.4厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱筹加工设施上方应设置不锈 钢排风罩。 5.1.5厨房内的排风管应用不锈钢板制作，厨房外的送、排风 管及厨房内的送风管宜采用镀锌钢板或不锈钢板制作。 5.1.6油烟应经净化后排放，位符合现行上海市地方标准《餐 饮业油烟排放标准》DB31/844的有关规定。 5.1.7 通风系统的送、排风机应采用高效、低噪声产品。 5.1.8／液烟及蒸汽的排风系统可分别设置。 5人恶臭（异味)气体排风系统与其他排风系统应分别设置。

5.2烹饪油烟净化设计

5.2.1产生油烟的炉灶上方应设置油烟排风罩，罩口投影面应大 于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.8m～1.9m。 5.2.2油烟排风罩的罩口风速不应小于0.6m/s。 5.2.3油烟排风管内风速不应小于8m/s，不宜大于12m/s

5.2.1产生油烟的炉灶上方应设置油烟排风罩，罩口投影面应大 于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.8m~1.9m。 5.2.2油烟排风罩的罩口风速不应小于0.6m/s。 5.2.3油烟排风管内风速不应小于 8 m/s.不宜大于12 m/s

于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.8m~1.9m。

5.2.4油烟排风系统的净化装置应置于油烟排风机之前。净化 装置及油烟和恶臭（异味）排放应符合现行上海市地方标准《餐饮 业油烟排放标准》DB31/844的有关规定

油或排凝结水装置方向，且与楼板的间距不应小于0.1油烟 排风立管的底部宜设置放油或排凝结水的装置。

5.2.7油烟排风管道应便于清洗

6.1.1餐饮单位的排水设计应符合现行国家标准《建筑给水排水 设计标准》GB50015的规定。 6.1.2含油废水应与其他排水分流设计。 6.1.3含油废水应进行隔油处理，隔油处弹段施宜采用成品隔油 器，含油废水排放应符合现行上海市方标准《污水综合排放标 准》DB31/199的有关规定。 6.2K隔油处理投计

DB34／T 2317-2015 金属非金属地下矿山生产技术规程表6.2.2餐饮单位含油废水水质

7.1.1餐饮单位设备排放的噪声应符合现行国家标准《社会生活 环境噪声排放标准》GB22337的要求，餐饮单位迎界应符合现行 国家标准《工业企业厂界环境噪声排放标准B12348的要求， 振动应符合现行国家标准《城市区域环境振动标准》GB10070的 要求。

7.2噪声和振动控制

附录A各类餐饮单位厨房油烟排风量及

A.0.1中餐类（包括火锅、中式快餐等）厨房油烟排风量及管道、 设备占用面积可按表A.0.1取值

表A.0.1中餐类（包括火锅、中式快餐等

JCT2408-2017 水泥预热器陶瓷内筒通用技术要求.pdf表A.0.2西式快餐类

A.0.3饮品店（咖啡馆、酒吧等）每店排风量可取4000m/h～ 8000m3/h，排风管道面积可取0.1m²~0.25m²，预留净化设备 专用面积可取 3.0 m²~5.0 m²

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的用词： 正面词采用“必须”； 反面词采用“严禁”。 会信息公美 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的角词 正面词采用“应”； 反面词采用“不应”或“不得” 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的 用词： 正面词采用“宜 专用 反面词采用怀宜”。 4）表示有选择,在 一 定系件下可以这样做的用词，采用 2条文中指明必须按其他有关标准和规范执行的写法为： …的规定”或“应按执行”。