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JGJ **-2017 饮食建筑设计标准(完整正版、清晰无水印)

JGJ **-2017 饮食建筑设计标准(完整正版、清晰无水印)简介：

"JGJ **-2017《饮食建筑设计标准》"是中国建筑科学研究院发布的一部关于饮食建筑设计的专业标准。该标准的主要内容涵盖了饮食建筑的设计原则、设计要求、功能布局、设施设备、环境控制、消防安全、节能与环保等各个方面。它旨在规范和指导饮食建筑设计的全过程，包括餐饮服务、食堂、餐厅、酒吧、咖啡厅、茶馆、小吃店等各类饮食场所的建设。

该标准详细规定了饮食建筑的建筑设计应考虑的人体工程学、食品安全卫生、无障碍设计、环保节能等因素，对建筑设计的细节和安全性有很高的要求。它对于提升饮食建筑的使用功能、舒适度、安全性和经济性具有重要的指导意义。

由于标准是专业性文件，可能包含复杂的技术细节和术语，非专业人士阅读时可能需要一定的专业知识背景。完整版的清晰无水印文件通常只供专业人员在执行相关工作时参考，非特定情况下可能不易获取。如果你需要获取该标准，建议向相关部门或相关机构咨询。

JGJ **-2017 饮食建筑设计标准(完整正版、清晰无水印)部分内容预览：

总则.. 2* 基地和总平面· .* 29 建筑设计 31 *.1一般规定 31 *.2 用餐区域和公共区域 3* *.3 厨房区域 38 . *.* 辅助区域 *3 建筑设备 *5 5.1 给水排水 *5 5.2 供暖通风与空气调节 *5 5.3 电气 *7

总则· 2* 基地和总平面· 29 建筑设计· 31 *.1一般规定 31 *.2 用餐区域和公共区域 3* *.3 厨房区域 38 . *.* 辅助区域 *3 建筑设备 *5 5.1 给水排水 *5 5.2供暖通风与空气调节 *5 5.3电气 *7

0.正 *0以1 称原规范）的基础上修订而成的。原规范实施二十多年来，由于 经济的高速发展和人们生活质量的迅速提高，饮食建筑有厂迅猛 的发展，厨房设备、物流方式、市场供求均发生了较天变化，这 期间卫生部、国家食品药品蓝督管理局也颁布或修订了一些饮食 建筑卫生管理等方面的法规，为适应饮食建筑建设需要，对原规 范进行了修订。 本标准对饮食建筑设计在适用、安全、卫生、经济和节能环 保等方面提出了基本要求。 1.0.2饮食建筑新建、改建和扩建工程的建筑设计应照执行 本标准。本标准适用于有就餐空间的饮食建筑：既指单独修建的 饮食建筑，也包含以各种不同形式附建于各类旅馆、商业、办 公、游乐场、车站、码头、航空港以及其他性质的公共建筑之内 的饮食建筑。本标准不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医 院和疗养院的营养厨房。无就餐空间的饮食建筑设计可以参照厨 房的设计要求进行设计，对于不适用的范围，使用者根据工程建 设的实际情况和经验，可以自己判断是否参照本标准。 1.0.3饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费档 次分类、按消费群体分类、按市场特性分类、按业态分类等。本 标准按经营方式、饮食制作方式和服务特点将饮食建筑分为餐 馆、快餐店、饮品店、食堂四大类分类也参照了中华人民共和 国商务部餐饮业态分类》（报批稿）、卫生部《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范》（卫监督发1200512*0号）、《餐饮服务 食品安全操作规范》（国食药监食E2011395号）等相关文件 的分类方法，比原规范增加了快餐店这一类型。大中型饮食街及

天型商场、城市综合体中的饮食广场及明档类餐饮街虽然总体规 模较大，有些甚至设置集中的就餐区域，但每个档口均为独立单 元，应该按照各自特点归类为独立的餐馆或快餐店，本标准不再 另行分类

1.0.*饮食建筑的规模从儿十平方米到儿千平方来DB33／T 1155-2018标准下载，天的高校

计需结合当地情况，同时考虑节约能源与环境保护的因素。 1.0.7饮食建筑设计涉及建筑、结构、防火、热工、节能、电 气、给水排水、暖通空调等，各专业已有规范规定的内容，除必 要的重申外，本标准不再重复。因此饮食建筑在设计时除应执行 本标准外，尚应符合国家现行的有关标准的规定，同时还要符合 国家和地方食品药品监督管理局相关标准的规定，

3.0.1本条是针对饮食建筑的环境条件而定。由于饮食建筑的

3.0.2为了规避对食品安全及用餐环境的威胁，本条强调

从运营、安全、景观的角度规定基地的人流出人口和货 人口应分开设置。附建于其他公共建筑中的饮食部分，其基 顾客人流与货流，也应分开设置。 饮食建筑基地的人流包括顾客人流和员工人流，这两种 为避免相互干扰，宜分开设置。

*.1.1结合国内的实践，为便于建筑空间的布局、人流和食品 流线的组织以及食品安全防范的设计，本标准将饮食建筑划分为 用餐、厨房、公共和辅助四个区域，每个区域有相关的功能区和 用房组成。 *.1.2用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐 厅内的桌椅尺寸、间距与布局方式、厅内各种通道及必须的空间 宽度，做出各种不同规模、不同使用要求、不同布置形式的餐厅 方案，从中选择较低指标确定的。设计方案所采用的各项参 数为： 1厅内家具尺寸： 8人圆桌：直径1.30m 10人圆桌：直径1.50m 12人圆桌：直径1.80m *人方桌：0.85m×0.85m（餐馆餐厅用），0.75m×0.75m （快餐店餐厅用），（0.80～0.9）m×1.20m（火锅店、烧烤店餐 厅用） *人条桌：0.80m×1.50m（中餐厅或饮品店餐厅用）： 0.90m×1.*0m（西餐厅用） 西餐厅*人湘座：1.50m×1.80m 饮品店餐厅*人座：1.20m×1.*0m 2桌间距离与厅内道路宽度： 正面布置：桌边至桌边，仅就餐者通行时1.*5m； 桌边至桌边，有服务员通行时1.80m， 桌边至桌边，有小车通行时2.10m

桌边至墙边，仅就餐者通行时0.90m； 桌边至墙边，有服务员通行时1.35m。 斜向布置：桌角至桌角GB 50275-2010 风机、压缩机、泵安装工程施工及验收规范，仅就餐者通行时0.90m； 桌角至桌角，有服务员通行时1.30m； 桌角至桌角，有小车通行时1.50m， 桌角至墙边，仅就餐者通行时0.70m； 桌角至墙边，有服务员通行时1.10m，

湘座外缘至斜尚布置的桌角，仅就餐者通行时0.90m； 厢座外缘至斜向布置的桌角，有服务员通行时1.30m； 厢座外缘至斜向布置的桌角，有小车通行时1.50m。 采用以上参数，结合用餐区域常用的开间、跨度确定各种形 式、各种规模的用餐区域每座使用面积为0.8*m座 2.00m2座。 从加掌大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到，餐厅每 座使用面积0.88m座1.1*m².座；从日本建筑学会的《建筑 设计资料集成》中查到，餐馆的人均使用面积为0.80m/座~ 1.*0m.座。 再根据现有餐馆、饮品店的实例调查和分析所收集到的一些 单位设计资料可以看出，各类餐馆、饮品厅的每座面积数均较原 规范有所提高（数值在1.10m/座~*.00m/座），很多家餐馆 的每座面积数平均值已超过2.00m"：座，这其中不包括规模稍天 的餐馆设置包间，有的包间内设卡拉K、休息用沙发，环境舒 适，每座面积数更高，火锅店、烧烤店端送或手推车运送量大 走道宽度1.Om以上最好，桌面由于火锅和烧烤炉占用较大，四 人桌一般需要（Q.80m0.90m）×1，20m左右。自助餐厅中顾 客需要经常起身走动盛取食物，餐泉与餐桌，餐桌与餐台之间必 项有足够宽的通道。餐厅的其他设施所占空间约0.1m座，因 比将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m座。 饮品店类的酒吧、茶馆、咖啡厅等一般室内环境优雅，桌椅 布置舒适，若设置音乐茶座或其他功能时，可达到1.5m²座～

1.7m座。 快餐店、食堂用餐讲求效率，座位布置较为紧凑，同时也考 虑快餐取餐及食堂排队的前部空间约占0.11m²/座，因此确定为 1.0m²/座。日本建筑学会的《建筑设计资料集成》最低0.8m 座的指标，有些偏小。实际考察国内的快餐店，一般条件也相对 舒适：尤其西式快餐店如肯德基、麦当劳，座位布置更为宽松， 还有局部留出儿童活动场地，因此指标租对高些。 也有一些快餐店座位布置紧，指标可能略小，但标准条文 用词为“宜符合”，放宽了要求，设计者可以适当调整参数。考 虑人们生活水平的提高，对舒适度的要求也相应提高，不适合再 降低标准，如指标过小，消防的疏散人数统计会过多，导致楼梯 宽度增加，变相提高建设成本。实际绝大部分快餐店的指标高于 日本的最低参数。 本标准仅规定每座最小使用面积，随看经济发展、社会进步 和人民生活水平的提高，就餐者对就餐环境的要求也相应提高。 有条件者可高出此要求，

*.1.*原规范中餐馆餐厨比为1：1，其中厨房包括辅助部分的 内容，在实地调查及设计实践中，认为厨房部分面积偏大。

*.1.*原规范中餐馆餐厨比为1：1JC∕T 2507-2019 釉料用钾长石粉，其中厨房包括辅助部分的

随着社会经济的发展、技术的进步，厨房设备、市场供求、 物流方式等方面都在发生变化，由此带来厨房的加工、储藏等方 面也相应变化。例如，净菜上市使厨房的副食粗加工面积可以适

当减少；粮油市场开放，供应可随时送货上厂，使储存这类物 品的库房面积也相应减少；冷库的设计多采用成品组装冷库，或 规模较小的餐馆采用冷柜储藏，免去了建筑冷库的附设机房、温 度控制和防潮、保温等构造所需要的面积：现代化的厨具设备， 可使主，副食的加工制作分别在一个空闻间内完成，仅从流程上分 开，利用操作台、柜作分隔，或立体布局，充分利用空间，减少 广分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积；能源的改革，以气 代煤或以电（油）代煤，文可以取消烧火间的面积。许多餐馆的 养生池设置于餐馆的大厅内，中英厨房、快餐配送等也都减少了 厨房的面积，因此，厨房面积在相应减小的情况下，也能满足卫 生和厨房工艺的要求。 实地调研的一些城市餐馆和对国内其设计院的函调资料如 下：深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1：0.15，巴乡缘为 1：0.1*，满廷芳为1：0.25，北来顺饭为1：0.**，一品小肥 羊为1：0.19：厦1匝的滨牡丹酒店餐厨比为1：0.50，松柏 牡丹酒店1：0.38，会展中心餐厅1：0.35，建发餐饮中心 1：0.82，马可波罗酒店1：0.72：沈阳市的老八件餐馆（二部） 餐厨比为1：0.38，辽宁大剧院餐厅1：0.78，商贸饭店中餐部 1：0.50、西餐部1：1，稻香渔港酒店1：0.*0，华北活鱼府 1：0.30，丽都喜来登饭店中餐宴会厅1：0.*8、韩国餐厅 1：0.55，天宝天厦餐厅1：0.*0，世腾宾馆1：1；北京实华饭 店中餐部餐厨比纳1：0.50；哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为 1：0.55，会友轩1：0.30，福顺酒楼1：0.37，春庆酒楼 1：0.3*；重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1：0.50，北方饺子城 1：0.*7，福掌柜川菜坊1：0.50，两江红火锅店1：0.50，乡村 鸡快餐店1：0.57；原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1：0.93； 石家庄市康采厂场1：0.9*。以上餐厨比范围为1：0.1*1：1， 平均值为1：0.50以下。 调查资料表明，各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所降 低，且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有所