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DG／TJ 08-110-2021 餐饮单位清洁设计技术标准(附条文说明).pdf简介：

"DG/TJ 08-110-2021 餐饮单位清洁设计技术标准"是一个关于餐饮行业清洁设计的专业技术标准。这个标准可能是江苏省或某个地区的地方标准，其名称表明它是针对餐饮单位的建筑设计或改造设计，特别强调了清洁和卫生的重要性。

该标准可能包括了餐饮服务场所的布局设计、设施设备选择、清洁流程规划、材料使用、卫生防护措施等方面的要求，以确保餐饮服务过程中的食品安全和公共卫生。例如，可能规定了厨房区域的通风设施、食材储存区域的防尘设计、餐具清洗区的布局和排水设计、以及垃圾处理设施的设置等。

附条文说明部分则会对标准中的各项规定进行详细的解释和说明，帮助设计者和使用者理解标准的意图和应用方法，确保他们能够按照标准要求进行设计和操作。

总的来说，这个标准是推动餐饮行业标准化、规范化的重要工具，对于保障公众健康和提升餐饮服务质量具有重要意义。

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餐饮单位清洁设计技术标准

主编单位：上海建科环境技术有限公司 批准部门：上海市住房和城乡建设管理委员会 施行日期：2021年11月1日

同济大学出版社 2021 上海

JG∕T 408-2019 钢筋连接用套筒灌浆料住房和城乡建设管理委员

沪建标定【2021]331号

上海市住房和城乡建设管理委员会

各有关单位： 由上海建科环境技术有限公司主编的《餐饮单位清洁设计技 术标准》，经我委审核，现批准为上海市工程建设规范，统一编号 为DG/TJ08—110—2021，自2021年11月1日起实施。原《饮 食行业环境保护设计规程》DGJ08一110一2004同时废止。 本规范由上海市住房和城乡建设管理委员会负责管理，上海 建科环境技术有限公司负责解释。 特此通知。

各有天单位： 由上海建科环境技术有限公司主编的《餐饮单位清洁设计技 术标准》，经我委审核，现批准为上海市工程建设规范，统一编号 为DG/TJ08—110—2021，自2021年11月1日起实施。原《饮 食行业环境保护设计规程》DGJ08一110一2004同时废止。 本规范由上海市住房和城乡建设管理委员会负责管理，上海 建科环境技术有限公司负责解释。 特此通知。

上海市住房和城乡建设管理委员会 二〇二一年五月三十一日

主编单位：上海建科环境技术有限公司 参编单位：上海建筑设计研究院有限公司 上海旭康环保科技有限公司 中船第九设计研究院工程有限公司 上海市机电设计研究院有限公司 主要起草人：杨虹王言蔡治平朱喆李磊 潘嘉凝吴皓琛方翠贞姚焕清 主要审查人：羌宁徐凤章迎尔马伟骏朱伟君 邬坚平姚俊鹏

本标准用词说明 引用标准名录 条文说明

AppendixAThe amount ofkitchen cookingfume ofvarious types of catering units and area occupied by pipes andequipments..... Explanationofwordinginthisstandard 16 Listofquotedstandards .*.*... Explanationofprovisions.

1.0.1为规范本市餐饮单位清洁设计，优化餐饮单位选址布局，

要，特制定本标准。 1.0.2本标准适用于本市范围内新建、改建和扩建的餐饮单位和 非营业性的食堂；本标准不适用于居民家庭厨房。 1.0.3餐饮单位的设计必须严格执行国家和本市城市规划、环境 保护、消防及卫生等相关法律、法规和规章规定及要求。 1.0.4餐饮单位设计除应执行本标准外，还应符合国家、行业和

从事餐饮经营服务的场所，主要包括以下类型： 1饭店：以饭菜为主要经营项目的餐馆，包括火锅店、烧烤 店等。 2快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐 服务为主要加工供应形式的餐馆。 3小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的餐馆。 4食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应 内部职工、学生等就餐的单位。 5从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单 位，即根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供 就餐场所的单位。 6中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮 服务单位的单位。 7其他从事餐饮服务的单位

2.0.3环境敏感建筑

对环境要求较高，以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行 公等为主要功能的建筑

2.0.4餐饮广场（中心）foodsqua

指在某一区域内，由众多的餐饮单位组成的餐饮建筑群。

2.0.5井道airshaft

用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟等管道的土建 竖井。

餐具清洗、食品清洗及加工、油烟净化装置运行及维护等过 程产生的污水。

3.1.1餐饮单位选址应符合城市规划、饮食卫生和环境功能的要 求，同时应与周边自然和人文环境相协调。 3.1.2餐饮单位宜集中设置。成片开发地区内，规划配套的餐饮 单位应设在商业服务区域内。 3.1.3主城区、新城和新市镇的居民住宅楼内，严禁新建餐饮服 务经营场所。 3.1.4展览馆、博物馆、博览馆和图书馆等的主体建筑内不宜设 置产生油烟污染的餐饮单位

3.1.1餐饮单位选址应符合城市规划、饮食卫生和环境功能的要 求，同时应与周边自然和人文环境相协调。 3.1.2餐饮单位宜集中设置。成片开发地区内，规划配套的餐饮 单位应设在商业服务区域内。 3.1.3主城区、新城和新市镇的居民住宅楼内，严禁新建餐饮服 务经营场所。 3.1.4展览馆、博物馆、博览馆和图书馆等的主体建筑内不宜设 置产生油烟污染的餐饮单位

3.2.1商住楼内新建餐饮单位应设置独立的对外出人口。 3.2.2商务楼内餐饮单位宜设置独立的对外出人口。 3.2.3新建产生油烟的餐饮单位与环境敏感建筑间距应满足以 下规定： 1设有餐饮功能的建筑边界与环境敏感建筑边界水平间距 不宜小于9m。 2裙房内餐饮单位与本楼的住宅建筑上下贴邻时，其厨房 与住宅的水平距离不应小于9m。 3.2.4设有餐饮单位的建筑与有特殊保护要求的建筑之间的距 离应符合相关保护要求

4.1.1餐饮单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生

4.1.1餐饮单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生 的要求，合理组织各种功能流线，避免或减少污染影响。 4.1.2新建产生油烟污染的餐饮单位，建筑面积不宜小于100m²； 其厨房室内净高应符合现行行业标准《饮食建筑设计标准》JGJ64的 有关要求。

4.1.3餐饮单位人流、物流出入口应分开设置，且与环境敏

1.5m 4.2.7设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的 距离不应小于0.45m。

4.3.1经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感建筑的最近 直线距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放 口与周边环境敏感建筑的最近直线距离不应小于10m。 4.3.2餐饮单位所在建筑物高度不大于15m时，油烟排放口应 高出屋顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于 15m。油烟排放口不得朝向环境敏感建筑。 4.3.3油烟排放口与新风口位于同一侧墙面时，水平距离不应小

4.3.3油烟排放口与新风口位于同一侧墙面时，水平距离不应小

5.1.1具备自然进风条件的厨房，应采用自然补风和机械排风 系统。 5.1.2不具备自然进风条件的厨房，应采用机械送、排风系统。 5.1.3食物烹饪作业时，厨房内应保持负压，负压值应满足现行 行业标准《饮食建筑设计标准》JGJ64的要求。 5.1.4厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置不锈 钢排风罩。 5.1.5厨房内的排风管应采用不锈钢板制作，厨房外的送、排风 管及厨房内的送风管宜采用镀锌钢板或不锈钢板制作。 5.1.6油烟应经净化后排放，且应符合现行上海市地方标准《餐 饮业油烟排放标准》DB31/844的有关规定。 5.1.7通风系统的送、排风机应采用高效、低噪声产品。 5.1.8油烟及蒸汽的排风系统可分别设置。 5.1.9恶臭（异味）气体排风系统与其他排风系统应分别设置。

5.2烹饪油烟净化设计

5.2.1产生油烟的炉灶上方应设置油烟排风罩，罩口投影面应大 于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.8m～1.9m。 5.2.2油烟排风罩的罩口风速不应小于0.6m/s。 5.2.3油烟排风管内风速不应小于8m/s，不宜大于12m/s。

5.2.1产生油烟的炉灶上方应设置油烟排风罩，罩口投影面应大

5.2.3油烟排风管内风速不应小于8m/s，不宜大于12

5.2.4油烟排风系统的净化装置应置于油烟排风机之前。

5.2.4油烟排风系统的净化装置应置于油烟排风机之前。净化 装置及油烟和恶臭（异味）排放应符合现行上海市地方标准《餐饮 业油烟排放标准》DB31/844的有关规定

5.2.5餐饮单位应按现行国家标准《固定污染源排气中颗粒物和

气态污染物采样方法》GB/T16157的要求设置油烟排放监 及监测平台

5.2.6室内水平油烟排风管应设不小于2%的坡度，坡向集油

陕西省级文明施工工地观摩PPT(62页)5.2.7油烟排风管道应便于清洗。

管道技术规程》JGJ141中中压风管的规定

管道技术规程》JGJ141中中压风管的规定

5.3.1厨房的通风换气次数不应小于表5.3.1的规定

6.1.1餐饮单位的排水设计应符合现行国家标准《建筑给水排水 设计标准》GB50015的规定。 6.1.2含油废水应与其他排水分流设计。 6.1.3含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成品隔油 器，含油废水排放应符合现行上海市地方标准《污水综合排放标 准》DB31/199的有关规定

6.2.1餐饮单位应按现行国家标准《建筑给水排水设计标准》 GB50015计算用水量，排水量按用水量的90%计算；排放时间按 每日8h~16h计算，并以最高日排水量计算小时水量。当按照 餐厅建筑面积进行计算时DB11T 478-2022标准下载，单位餐厅建筑面积污水排放量可按 0.040m²/（m²·d)～0.120m²/（m²·d)计算。 6.2.2餐饮单位含油废水水质可按表6.2.2确定。

表6.2.2餐饮单位含油废水水质

6.2.3当选用隔油池时，隔油池的设计应符合下列要求： 1隔油效率不应小于50%。 2含油废水的水力停留时间不应小于0.5h。 3池内水流流速不应大于0.005m/s。 4池内分格不宜少于3格。 5人工除油的隔油池内存油部分的容积不得小于该池有效 容积的25%；隔油池出水管管底至池底的深度不宜小于0.6m。 6与隔油池相连的管道均应防腐蚀、防冻且耐高温。 6.2.4当选用成品隔油器时，设计应符合下列要求： 1符合现行国家标准《建筑给水排水设计标准》GB50015和 现行行业标准《餐饮废水隔油器》CJ/T295、《隔油提升一体化设 备》CJ/T410的规定。 2隔油效率不宜小于90%。