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JGJ**-2017 饮食建筑设计标准.pdf

JGJ**-2017 饮食建筑设计标准.pdf简介：

"JGJ **-2017 饮食建筑设计标准"，全称为《饮食建筑设计规范》，是中国工程建设标准化协会依据国家相关法律法规，为指导饮食建筑设计活动，确保饮食建筑的安全、卫生、经济、环保和使用功能，制定的一部行业标准。该标准主要涵盖了饮食建筑的设计原则、设计内容、建筑设计要求、厨房设施配置、卫生防疫措施、消防安全、节能与环保等方面的规定。

它适用于各类餐饮服务*所的设计，包括餐馆、酒店、食堂、小吃店、咖啡厅等，对建筑设计的各个方面提出了详细和具体的要求，旨在保障餐饮服务环境的舒适性、食品安全和经营效率。通过遵循该标准，可以确保饮食建筑的设计质量，提升餐饮业的服务水平，保障消费者的餐饮体验。

JGJ**-2017 饮食建筑设计标准.pdf部分内容预览：

股务合和顾客休闲*所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商 宽带无线接入网； 3饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足千兆 及以上以太网信息传输的要求，并宜预留信息端口数量和传输带 宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信 息端口； *中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信 覆盖系统： 5中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共 *所设置信息发布系统： *中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线 电视信号接口： 7中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置 背景音乐*播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制； *饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准 （安全防范工程技术规范》GB503**的有关规定，大型、特大型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统； *大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型 次食建筑宜设置顾客人数统计系统； 10除食堂外，大型，特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌 铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统； 11中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统，该 系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁” 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； *）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合··的规定”或“应按·执行”

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”； 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； *）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合·的规定”或“应按·执行”

《建筑给水排水设计规范》GB50015 2 《建筑设计防火规范》GB5001* 3 《城镇燃气设计规范》GB5002* * 《冷库设计规范》GB50072 5 《安全防范工程技术规范》GB503** 力 《无障碍设计规范》GB507*3 7 《生活饮用水卫生标准》GB57** * 《城市公共厕所设计标准》CJJ1* * 《饮食业环境保护技术规范》，HJ55* 10 《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ/T331

《饮食建筑设计标准》JG**一2017，经住房和城乡建设部 2017年7月31日以第1*20号公告批准、发布。 本标准是在《饮食建筑设计规范》JGI**一**的基础上修订 而成。上一版的主编单位是中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫 生监督检验所，主要起草人员是陈式桐、陈瑞璜、谭永凤、贾树 学、赵先智、李兴林、李冠儒、王旭太。 本标准修订过程中，编制组进行了饮食建筑的调香研究，总 结了原规范实施以来我国饮食建筑工程建设的实践经验，同时参 考了国外先进技术法规，技术标准，通过调查研究取得*饮食建 筑设计的重要技术参数。 为便于厂大设计、施工、科研、学校等单位有关人员在使用 本标准时能止确理解和执行条文规定，《饮食建筑设计标准》编 制组按章、节、条顺序编制*本标准的条文说明，对条文规定的 自的、依据以及执行中需注意的有关事项进行了说明，还看重对 强制性条文的强制性理由做子解释。但是，本条文说明不具备与 标准正文同等的法律效力，仅供使用者作为理解和把握标准规定 的参考。

总则· 2* 基地和总平面· 2* 建筑设计： 31 *.1一般规定 31 *.2 用餐区域和公共区域 3* *.3 厨房区域 3* *.* 辅助区域 *3 建筑设备 *5 5. 1 给水排水 *5 5.2 供暖通风与空气调节 *5 5.3 电气 *7

称原规范）的基础上修订而成的。原规范实施二士多年来，由于 经济的高速发展和人们生活质量的迅速提高。饮食建筑有了迅猛 的发展，厨房设备、物流方式，市*供求均发生*较大变化，这 期间卫生部，国家食品药品蓝督管理局也颁布或修订厂一些饮食 律筑卫生管理等方面的法规，为适应饮食建筑建设需要，对原规 范进行了修订。 本标准对饮食建筑设计在适用、安全、卫生、经济和节能环 保等方面提出了基本要求。 1.0.2饮食建筑新建、改建和扩建工程的建筑设计应遵照执行 本标准。本标准适用于有就餐空间的饮食建筑：既指单独修建的 饮食建筑，也包含以各种不同形式附建于各类旅馆、商业、办 公、游乐*、车站、码头、航空港以及其他性质的公共建筑之内 的饮食建筑。本标准不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医 院和疗养院的营养厨房。无就餐空间的饮食建筑设计可以参照厨 房的设计要求进行设计，对于不适用的范围，使用者根据工程建 设的实际情况和经验，可以自已判断是否参照本标准。 1.0.3饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费料 次分类、按消费群体分类、按市*特性分类、按业态分类等。本 标准按经营方式、饮食制作方式和服务特点将饮食建筑分为餐 馆、快餐店、饮品店、食堂四大类。分类也参照厂中华人民共和 国商务部《餐饮业态分类》（报批稿）、卫生部《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范》（卫监督发1200512*0号）、《餐饮服务 食品安全操作规范》（国食药监食E20113*5号）等相关文件 的分类方法，比原规范增加了快餐店这一类型。大中型饮食街及

大型商*、城市综合体中的饮食**及明档类餐饮街虽然总体规 模较大，有些甚至设置集中的就餐区域，但每个档口均为独立单 元，应该按照各自特点归类为独立的餐馆或快餐店，本标准不再 另行分类

1.0.*饮食建筑的规模从几十平方米到几千平方米，大的高校

配、技术参数等多方面存在关联 本标准按照餐馆、快餐店、饮品店的座位数或建筑面积划分 规模，满足座位数或建筑面积两个指标中的一项即认为达到该规 模的要求；食堂的用餐形式、饮食制作、服务特点与餐馆不同 用餐时间短，每餐时间段可以多人次使用同一张餐桌，因此利用 服务人数划分规模更直接。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供 餐的全部就餐者人数，包括食堂的座位数和在其他区域就餐的人 数，以及就餐时间段在食堂就餐的周转人数。 规模的划分参照*《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药 监食120113*5号）、《食品安全管理体系餐饮业要求》对各类 餐饮规模的划分方法，使规模的界定与卫生部门的相关规定协调 一致。 由于《饮食建筑设计规范》JG**一**后于当前餐饮业的 发展现状，对于饮食建筑设计、卫生部门的审查均带来一定问 题，因此各地均出台相应的管理措施，如《上海市餐饮服务许可 管理办法》（沪食药监法【2011***号）、《深圳市餐饮服务许 可实施办法》（修订版）（深市监规［2012*号）、《北京市餐饮 服务许可管理办法》（京卫法监字［20132*号）等，其条文更 细化，相关指标也与上述标准一致。 1.0.5、1.0.*饮食建筑与其他类型建筑不同在于除*提供舒适 建筑环境、空间外，还需要强调食品安全、食品卫生等方面的重 要性；厨房的流程安排除厂满足使用、卫生等方面的要求，也要 考虑工作人员的安全及工作效率的提高。 我国地域辽阔，各地餐饮业的发展情况有很大不同，因此设

1.0.5、1.0.*饮食建筑与其他类型建筑不同在于除提供舍 建筑环境、空间外，还需要强调食品安全、食品卫生等方面自 要性；厨房的流程安排除了满足使用、卫生等方面的要求，七 考虑工作人员的安全及工作效率的提高。 我国地域辽阔，各地餐饮业的发展情况有很大不同，因止

计需结合当地情况，同时考虑节约能源与环境保护的因素 1.0.7饮食建筑设计涉及建筑、结构、防火、热工、节能、电 气、给水排水、暖通空调等，各专业已有规范规定的内容，除必 要的重申外，本标准不再重复。因此饮食建筑在设计时除应执行 本标准外，尚应符合国家现行的有关标准的规定，同时还要符合 国家和地方食品药品监督管理局相关标准的规定

3本条针对饮食建筑基地的流

*.1.1结合国内的实践TB／T 2*1*-2010标准下载，为便于建筑空间的布局、人流和食品 流线的组织以及食品安全防范的设计，本标准将饮食建筑划分为 用餐、厨房、公共和辅助四个区域，每个区域有相关的功能区和 用房组成。 *.1.2用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐 厅内的桌椅尺寸、间距与布局方式，厅内各种通道及必须的空间 宽度，做出各种不同规模、不同使用要求、不同布置形式的餐厅 方案，从中选择较低指标确定的。设计方案所采用的各项参 数为： 1厅内家具尺寸： *人圆桌：直径1.30m 10人圆桌：直径1.50m 12人圆桌：直径1.*0m *人方泉：0.*5m×0.*5m（餐馆餐厅用），0.75m×0.75m （快餐店餐厅用），（0.*0～0.*）m×1.20m（火锅店、烧烤店餐 厅用 *人条桌：0.*0m×1.50m（中餐厅或饮品店餐厅用）， 0.*0m×1.*0m（西餐厂用） 西餐厅*人厢座：1.50mX1.*0m 饮品店餐厅*人湘座：1.20m×1.*0m 2桌间距离与厅内道路宽度： 正面布置：桌边至桌边，仅就餐者通行时1.*5m； 桌边至桌边，有服务员通行时1.*0m； 桌边至桌边，有小车通行时2.10m；

桌边至墙边，仅就餐者通行时0.*0m； 桌边至墙边，有服务员通行时1.35m。 斜向布置：桌角至桌角，仅就餐者通行时0.*0m； 桌角至桌角，有服务员通行时1.30m 桌角至桌角，有小车通行时1.50m； 桌角至墙边，仅就餐者通行时0.70m； 桌角至墙边，有服务员通行时1.10m