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DB11T 1968-2022 中央厨房布局设置与管理规范.pdf简介：

DB11T 1968-2022 是一项关于中央厨房布局设置与管理的规范，具体来说，它是中国北京市的地方标准，可能涉及到餐饮行业，特别是大型餐饮企业或中央厨房的运营、设计和管理。这个规范可能包括以下内容：

1. 布局设计：规定中央厨房的布局应符合食品安全、操作流程效率和空间利用的要求。可能包括原料接收区、清洗区、切割区、烹饪区、打包区等各功能区域的设置和布局要求。

2. 设备设施：规范了中央厨房应使用的设备及其维护管理，确保设备性能稳定，食品安全可靠。

3. 管理制度：制定了中央厨房的运营管理制度，包括食品安全管理制度、人员培训制度、质量控制制度等，以保证厨房的日常运行和食品安全。

4. 安全规定：强调了防火、防尘、防虫害等安全措施，以及对食品储存、加工、废弃处理等环节的规范。

5. 人员资质：规定了中央厨房工作人员的健康要求、资质认证和岗位职责，以确保操作人员的专业性。

6. 记录与监管：要求中央厨房建立详细的运营记录，便于追溯和监管，以满足食品安全的追溯制度。

7. 更新与改进：随着食品安全法规的更新和行业技术的发展，该规范也会定期进行修订和更新，以适应新的要求。

总的来说，DB11T 1968-2022 是为了保障中央厨房的高效、安全、规范运营，提升食品安全水平，是餐饮企业必须遵守的行业规范之一。

DB11T 1968-2022 中央厨房布局设置与管理规范.pdf部分内容预览：

本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、 配送及留样、质量管理的要求。 本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 DB11/T1791餐饮服务单位从业人员健康管理规范

《包覆不饱和聚酯树脂复合材料的钢结构防护工程技术规程 CECS 133：2002》GB31654界定的术语和定义适用于本文件。

4.1.1应符合GB31654和GB14881中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响 进行规划布局。 1.1.2应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图1。 1.1.3食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。 4.1.4辅助区与食品处理区应分隔， 4.1.5其他区域的设置不应污染食品处理区。其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品处理区，废 牵物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外

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食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。 图1中央厨房各区域关系图

4. 2. 1一般要求

图1中央厨房各区域关系图

4.2.1.1根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、 包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操 作区、清洁操作区。 4.2.1.2食品处理区应根据食品加工制作流程进行合理布局，避免交叉污染。食品加工制作及配送流 程参见附录A，食品处理区（及部分辅助区）布局示意图参见附录B。食品处理区宜建立参观通道。 4.2.1.3排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，并能防止污水逆流。 4.2.1.4应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质分别设置库房或在同一库房内设置不同存 放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要， 宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。 4.2.1.5应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工 和切配。同一类型食品原料的初加工间和切配间可合并设置，按照准清洁操作区管理，初加工和切配 区域分离

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2.1.6应设置独立的清洗消毒（保洁）间，清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间 工间内分别设置清洗消毒（保洁）间。 2.1.7餐用具保洁间应单独设置在准清洁操作区

2.2.1库房内应设置单独区域存放待退货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及不合格 有明确标识。

4.2.3准清洁操作区

4.2.3.1切配间应按所切配的食品种类等划分作业区、 够的操作空间。 4.2.3.2有热加工工艺的应设置独立的热加工间。 4.2.3.3根据加工制作需要，热加工间、切配间内可设置包装区。 4.2.3.4用于食品清洗、切配、包装等操作的一体化自动设备应设置在准清洁区

4.2.4.1应设置独立的冷却间、包装间，用于热加工易腐食品、直接入口食品的冷却、分切、包装。 用封闭式一体化自动设备操作的，可不设置独立的冷却间、包装间。 4.2.4.2冷却间、包装间人员入口处应设立二次更衣室。

4.3.1更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，紧邻加工场所入口处。宜在不同加工制作区分别设 置更衣室。 4.3.2卫生间出入口不应直对食品处理区。 4.3.3根据检验项目建立检验室，设置微生物检验室的，应与理化检验室分开

4.3.1更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，紧邻加工场所入口处。宜在不同加工制作区分别设 置更衣室。 4.3.2卫生间出入口不应直对食品处理区。 4.3.3根据检验项目建立检验室，设置微生物检验室的，应与理化检验室分开

5建筑内部结构与设备设施

5.1.1建筑内部结构与材料、设备设施应符合GB31654的相关规定。 5.1.2根据加工制作需要，应设置足够数量的供水、排水、照明、通风排烟、温控、更衣、洗手、加 工制作、贮存等设备设施，并配备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及清洗消毒、废弃物收集等设施。 5.1.3设备设施应按照加工制作流程顺序摆放，主要设备设施的配置指引参见附录C。 5.1.4关键设备设施应制定维修及保养计划，并有记录。 5.1.5应定期校验、维护用于监控、测量（如温湿度计、压力表等）及检验的装置或仪器设备

5.2建筑内部结构与材料

2.1食品处理区和辅助区的墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢

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5.2.2食品处理区的地面、墙壁、门窗及天花板（吊顶）应保持完整，出现破损应及时修补。 5.2.3食品处理区的窗户宜采用无窗台结构，若设置窗台，内窗台应下斜45。以上。窗户玻璃应使 用不易碎的材料或采取必要措施防止其破碎后对食品和餐用具造成污染。 5.2.4食品处理区的天花板（吊顶）应距离地面2.5m以上，使用易于观察清洁状况的材料建造

5.3.1食品处理区工作台面的光照强度不应低于2201uxDB3309／T 80-2020标准下载，其他场所的光照强度不宜低于1101ux。 5.3.2食品处理区的排水管下垂至地面后应直接接入地下的排水管道，接入口应为密闭硬连接。排水 管道不应暴露于地面， 5.3.3食品处理区（冷藏库、冷冻库除外）应设置通风设施。应避免空气从清洁程度要求低的操作区 流向清洁程度要求高的操作区。不同功能区之间如设置门应能立即自动关闭。 5.3.4冷却间、包装间和易腐食品的加工间（热加工除外）应配备空气消毒设施、温控设施及温度指 示装置。清洁操区内的温控设施应独立。 5.3.5二次更衣室应设置洗手、消毒、更衣等设施。清洁操作区洗手设施的水龙头应采用非手动式， 其他操作区洗手设施的水龙头宜采用非手动式。 5.3.6冷却间应配备能满足冷却要求的制冷设备。包装间内至少设有一个清洗水池。 5.3.7食品处理区相应的加工场所应配备X光异物监控设备或金属检测设备设施。 5.3.8食品处理区入口处应设置风淋室及工作鞋（靴）底清洁消毒等设施。 5.3.9更衣室应设置充足的更衣、换鞋等设施。 5.3.10卫生间应设置冲水式便池、通风设施、清洁设施及洗手消毒设施。与外界相通的门应能自动 关闭。宜将洗手消毒设施与卫生间门开启进行联动。 5.3.11检验室应采用独立通风设施，配备相应的仪器设备以及标准物质。微生物检验室应设有空气 消毒设施。

6.1应符合GB31654的相关规定。 6.2建立供应商评价和退出机制，对供应商的资质证明文件、供应食品的合格证明文件和质量标准等 进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应商评价表参见附录D。 6.3宜从固定供应商或供货基地采购原材料。宜延伸产业链条，建立优质原料种植养殖基地及生产基 地。 6.4应及时入库贮存冷链食品，减少温度变化。应定期检查或实时监控贮存场所的温度，当温度超 出设定范围时，应立即采取纠正措施。 6.5应采用信息化平台管理进口冷链食品，追溯原料来源和原料所涉及产品的去向。 6.6食品相关产品应符合食品安全国家标准或有关规定，在存放及使用过程中保持清洁。包装材料在 高温等特定使用条件下应不影响食品的安全，并应能在正常贮存、运输中充分保护食品免受污染，

6.1应符合GB31654的相关规定。 6.2建立供应商评价和退出机制，对供应商的资质证明文件、供应食品的合格证明文件和质量标准等 进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应商评价表参见附录D。 6.3宜从固定供应商或供货基地采购原材料。宜延伸产业链条，建立优质原料种植养殖基地及生产基 也。 6.4应及时入库贮存冷链食品，减少温度变化。应定期检查或实时监控贮存场所的温度，当温度超 出设定范围时，应立即采取纠正措施。 6.5应采用信息化平台管理进口冷链食品，追溯原料来源和原料所涉及产品的去向。 5.6食品相关产品应符合食品安全国家标准或有关规定，在存放及使用过程中保持清洁。包装材料在 高温等特定使用条件下应不影响食品的安全，并应能在正常贮存、运输中充分保护食品免受污染

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7.1.1应符合GB31654的相关规定，并按照GB14881中食品污染风险控制的要求对生物、化学、物 理污染进行控制。 7.1.2应根据配方和工艺要求，对加工制作过程中的关键技术参数进行监控，并有监控记录。 7.1.3应在食品处理区的关键部位安装视频监控，实现加工制作过程可视化。视频监控发现的问题， 应采取措施予以纠正。宜运用现代信息技术，实现“互联网+明厨亮灶”。 7.1.4应对清洁操作区的微生物进行监控辽2006J208：柔性防水工程建筑构造（四）（无水印 带书签），监控对象包含环境空气、食品接触面（与食品直接接触的 台面、表面、管道、罐体、传送带等）及食品加工人员手部，监控指标包含菌落总数、大肠菌群等。 7.1.5在加工及贮存过程中应做好食品及食品接触面的防护，使其远离冷凝水、污垢、化学品和其他 污染物。 7.1.6食品处理区不应存放与加工无关的设备，不符合使用要求或闲置的设备应明显标识并及时处置

7.2初加工、切配、调理