标准规范下载简介
DB11／T 1789-2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范.pdf简介：
DB11/T 1789-2020《餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》是一个地方标准，适用于北京市的餐饮服务单位。这个规范的主要内容是对餐饮服务场所的布局和设置提出了详细的要求和指导，包括但不限于：
1. 建筑安全：确保餐饮场所的结构安全，防火、防潮、防虫等措施到位。 2. 功能分区：规定了厨房、餐厅、食品储存区、卫生间等区域的布局，强调了厨房与用餐区的物理隔离，以及食品加工区的卫生要求。 3. 卫生条件：强调了餐饮服务场所的清洁卫生，包括卫生设施的配置，食品处理区的卫生管理，以及垃圾处理的规定。 4. 人员配置：规定了餐饮服务人员的配置和职责，以及员工的健康管理和培训要求。 5. 照明与通风：确保餐饮场所的照明和通风条件良好，有利于食品安全和顾客舒适度。 6. 特殊设施：针对不同类型的餐饮服务，如快餐店、酒店餐厅、餐饮配送等，有不同的布局和设置要求。
这个规范的目的是为了提升餐饮服务场所的卫生水平，保障食品安全，提高顾客的用餐体验，同时也是对餐饮服务单位的一种行业监管手段。
DB11／T 1789-2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范.pdf部分内容预览：
DB11/T1789—20204.4应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食品加工制作流程见附录A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，常见的设备设施配置见附录B。5区域划分5.1餐饮服务单位（不含单位食堂）食品处理区使用面积不小于30㎡或单位食堂餐饮服务场所使用面积不小于150㎡的，应设立与食品加工相适应、有独立隔断的粗加工、餐饮用具清洁消毒专用场所。5.2餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积应符合表1的要求。表1餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积要求食品处理区“占加专间面积餐饮服务场所使用面积工餐饮服务场所mm使用面积的比例冷食间冷加工糕点间生食间6~20（含6，含20）≥1/4（且食品处理区面积不小于6≥4(如与冷加工糕点≥4（如与冷食间20 ~150m)间共用专间，则应≥共用专间，则应≥（不含20，含150）8，且明确分区)8，且明确分区)150~500餐饮服务单≥1/5（不含150，含500）位（不含单位≥6(如与冷加工糕点≥4(如与冷食间共食堂)500~1500≥4≥1/6共用专间，则应≥10，用专间，则应≥10，（不含500，含1500)且明确分区)且明确分区)≥10(如与冷加工糕≥4(如与冷食间共1500~3000≥1/7点间共用专间，则应用专间，则应≥14，（不含1500，含3000）≥14，且明确分区）且明确分区)≥15(如与冷加工糕≥4(如与冷食间共>3000≥1/8点间共用专间，则应用专间，则应≥19，≥19，且明确分区）且明确分区)食品处理区的面积不包含库房和专间的面积。5.3单位食堂餐饮服务场所使用面积应符合表2的要求，表2单位食堂餐饮服务场所使用面积要求食品处理区使用面积专间面积冷食冷加工生食单位食供餐人数小于100人供餐人数大于100人糕点间间堂食品处理区使用面积不小于30m100人以上每增加100人应根据表1设置（建筑工地食堂食品处理区使用面积不小于20m）增加25m（0.25m/人）5.4无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使用面积。3
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6.1.1食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作 区。 6.1.2食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及洗手间、办公室。 6.1.3应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功能区，食品处理 区布局示意图见附录C。宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入 口，无法分开设置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆 盖运送。 6.1.4加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应设置相应的专间。生食类食品制作 专间应单独设置。 6.1.5下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行： 一备餐： 现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作； 一仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）； 对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的： 调制供消费者直接食用的调味料， 6.1.6加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。 5.1.7 餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置示意图见附录D，食 品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节
6.1.6加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的DL／T 500-2017标准下载，应当设置专用操作区。 5.1.7餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置示意图见附录D，食 品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节 直观可视。
应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整无破损。
应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。
6.2.3.1应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆。 6.2.3.2屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭） 6.2.3.3天花板距地面不宜低于2.5m，宜有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。
6.2.4.1应使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。 6.2.4.2不宜使用木质材料。 6.2.4.3与外界直接相通的门可自动关闭。
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应设置排水设施。设置排水沟的，应有一定的排水坡度，流向由清洁程度要求高的区域向清洁 求低的区域；排水沟内侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸盖板等装置。排水沟横算 子缝应小于10mm，且无缺损。操作间下水道出水口如有竖算子（金属栏栅），算子缝应小于1
6.3.2采光照明设施
6.3.2.1应有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照强度不应低于220IuX，其他场所的光照强 度不宜低于110IuX。光源应不改变食品的天然颜色。 6.3.2.2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护装置。 6.3.2.3冷冻库、冷藏库应使用防爆灯。
6.3.3通风排烟设施
6.3.3.1产生油烟的设备上方应设置排风设施。 6.3.3.2产生大量蒸汽的设备上方宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄
6.3.4.1水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标 明其用途。 6.3.4.2应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并 设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。 6.3.4.3洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置
6.3.6冷藏冷冻设施
6.4.1.1粗加工区应设置在食品原料入口处。 6.4.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序设置。宜设置食品原料存放 的货架，应将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放。 5.4.1.3应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，分为动物性食品、植物性食品、水产品 清洗水池，水池数量或容量与加工食品的种类和数量相适应。 6.4.1.4宜根据不同类型的食品原料设置粗加工间，分为动物性食品、植物性食品、水产品粗加工间。 水产品粗加工应当与动物性食品、植物性食品分离设置。水产品原料需要宰杀的，应设置宰杀操作台。 如需暂养的应设置暂养池。
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6.4.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序设置，切配操作台易于保持 清洁。 6.4.2.3应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的切配区域或设备，
6.4.3餐饮用具清洁消毒区
6.4.3.1应设立收集、清洁消毒等区域。 6.4.3.2应配备与处理能力相匹配的清洁、消毒设备设施，设备设施应按照清洁消毒流程顺序设置。 青洁、消毒设备设施应正常运转并专用，大小和数量能满足需要。 5.4.3.3接触直接入口食品的餐饮用具清洁消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开设 置。 5.4.3.4餐饮用具清洁消毒区采用化学消毒的，应分别设置用于清洗、消毒、冲洗的专用水池。水池 容量应能满足将待清洁的餐饮用具完全浸没在水池中，采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数 量。 5.4.3.5采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据就餐座位数量选择与其在洗涤功率上相匹配的设备及 相关配套设施，并保证系统可正常运行，可根据需要在设备前部加装水池及冲洗设施
6.4.4.1应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或贮存场所。食品和食品相关产品在同一库房或 场所内贮存应分离设置，不同区域有明显的区分标识。 6.4.4.2应根据食品贮存条件，分别设置冷藏冷冻设施。 5.4.4.3应配备与加工制作相适应的设施。使用货架的，货架不宜选用木质材料制成，其结构及位置 能使贮存的食品离墙离地，距离地面应10cm以上，距离墙壁宜10cm以上。 6.4.4.4应设置通风、防潮及防止有害生物入侵的装置。设置挡鼠板的，高度应不低于60cm。
5.1.1应根据食品供应方式和品种的加工制作流程进行布局。 5.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，如烹饪设备、工用具、操作台、货架等设备设施 设施摆放顺序应按照加工制作流程设置
6.5.2餐饮用县保洁区
6.5.2.1可单独建立，也可设置在餐饮用具清洁消毒区内。设置在清洁消毒区内的应与餐饮用具清洁 消毒操作进行分离。 6.5.2.2应配备与加工制作和供餐需要相适应的保洁设施设备。 6.5.2.3保洁设施应进行明显标识。
6.6清洁操作区布局设置
6.6.1.1应为独立隔间，设备设施应按照食品加工制作流程进行设置。 6.6.1.2专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施。专间门应为自动关闭门，专间的窗户为封闭式 可设置开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外DB62∕T 25-3105-2015 火灾应急智能疏散诱导系统技术规程，不设置其他门窗。至少设置1个清洁水池。 6.6.1.3应设置空气消毒设施；设置紫外线消毒的，灯管应距地面2m以内，并配有反光罩。
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6.6.1.4应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温度计；有需要冷藏的食品应设有专用冷 藏设施。 6.6.1.5 废弃物容器盖子应为非手动开启式。 6.6.1.6 排水不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
6. 6.2 专用操作区布局设置
6.6.2.1应与其他场所分离。 6.6.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，设备设施摆放顺序应按照食品加工制作流程设置。 6.6.2.3不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，宜设置洗手消毒设施、清洗和消毒专 用水池。
8.1应设置更衣区或更衣室，更衣室与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间。 8.2设置办公室的，办公室应保持环境清洁。 3.3设置洗手间的，其出口附近应设置洗手、消毒、烘干设施， 8.4设置外卖取餐区的，应与加工制作区分离金碧骏鸿花园低密度住宅施工图，并标识明显