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中华人民共和国国家标准

餐饮企业的等级划分和评定

Division and evaluation for catering enterperises grade

GB/T 13391-2009

发布部门：中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会
发布日期：2009年09月30日
实施日期：2010年02月01日

前言

   本标准代替GB/T 13391-2000《酒家酒店分等定级规定》。
   本标准与GB/T 13391-2000相比主要变化如下：
    ——将标准名称由《酒家酒店分等定级规定》修改为《餐饮企业的等级划分和评定》；
    ——删减了原标准中对酒店的相关描述和要求；
    ——调整了等级，明确了等级命名；
    ——修订了等级评定的管理原则；
    ——增加了等级评定的监督管理原则；
    ——删去了“7评审员”；
    ——增加了等级评定的内容；
    ——增加了附录B《餐饮企业等级评定评分细则》。
   本标准的附录A和附录B为规范性附录。
   本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
   本标准起草单位：商务部商贸服务管理司、全国酒家酒店等级评定委员会办公室、中国商业联合会商业标准中心、中国烹饪协会、中国饭店协会、中国全聚德（集团）股份有限公司、北京净雅餐饮有限公司、上海梅龙镇酒家有限公司、天津市集贤大酒家有限公司、广州南园酒家饮食有限公司、广州市莲香楼饮食有限公司、宁波石浦酒店管理发展有限公司、广州酒家企业集团有限公司、中国银联股份有限公司、上海市烹饪协会。
   本标准主要起草人：张丽君、彭克泉、杨柳、平安稳、宁灏、张栋华、包国京、李连群、曾洁、黄汝强、陈效良、吴伟泉、舒世忠、王京红、焦勇。
   本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
   ——GB/T 13391-1992；
   ——GB/T 13391-2000。

1 范围

   本标准规定了餐饮企业等级划分的术语和定义、等级划分的依据和评定方式、等级的评定和管理原则、监督管理原则以及等级评定等要求。
   本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营资质的餐饮企业。

2 规范性引用文件

   下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
   GB 14930．1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
   GB 14930．2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
   GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准
   GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准
   GB/T 19001 质量管理体系 要求(GB/T 19001-2008，ISO 9001：2008，IDT)
   食品卫生监督量化分级管理指南 卫法监发[2007]
   餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中华人民共和国卫生部
   餐饮业食品索证管理规定 卫监督发[2007]274号

3 术语和定义

   下列术语和定义适用于本标准。
3．1 餐饮企业 restaurant
    即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

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4 等级划分与标识

4．1 等级划分

   餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。

4．2 标识

    以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。

5 等级划分的依据和评定方式

5．1 等级划分的依据包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等。

5．2 餐饮企业等级的具体要求见附录A。

5．3 餐饮企业等级评定方法应符合GB/T 19001的要求，评分细则见附录B。

6 等级的评定和管理原则

6．1 凡申请评定的企业，需在正式经营一年后申请等级评定。企业的分店、附属店和连锁店可在单店运行六个月后申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。

6．2 五钻级（含白金五钻级）餐饮企业由全国酒家酒店等级评定机构评审；四钻级、三钻级、二钻级、一钻级餐饮企业由各地酒家酒店等级评定机构评定，评定的结果上报全国酒家酒店等级评定机构。由全国酒家酒店等级评定机构统一批复并公示。地方酒家酒店评定机构负责五钻级（含白金五钻级）餐饮企业的初审和推荐工作。

6．3 企业晋级需获得钻级一年后进行申报，申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可申请。

6．4 全国酒家酒店等级评定机构统一制作餐饮企业等级标志牌和证书。

6．5 餐饮企业获得钻级酒家称号后，等级标志牌应悬挂在餐饮企业显著位置。

6．6 等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复评，每年进行年检，对等级予以确认。年检和复评工作由各等级评定机构监督落实。不参加年检或复评的企业视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。

6．7 获得等级的餐饮企业应执行信息统计报送制度，履行向各等级评定机构提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据的义务。并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动。

7 监督管理原则

7．1 由行业归口管理部门组建全国酒家酒店等级评定机构。

7．2 全国酒家酒店等级评定机构负责制定等级评定的实施办法。

7．3 全国酒家酒店等级评定机构下设监督委员会和专家委员会，对评定工作实行监督管理检查制度。

7．4 全国酒家酒店等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法：
    ——已取得等级资格的企业如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，其所在地酒家酒店评定机构应在权限范围内做出处理并上报情况。全国酒家酒店等级评定机构根据情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并在相应范围内公布处理结果；获得等级的餐饮企业接到上述通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告处理机构。
   ——经全国酒家酒店等级评定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业，应立即将原等级标志和证书交还授予机构，由全国酒家酒店等级评定机构做出更换或没收的处理。
   ——被降级或取消等级的企业。自降级或取消等级之日起一年内，不予恢复或重新评定等级；一年后，方可重新申请评定。

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8 等级评定

8．1 评审员与培训

8．1．1 等级评定的现场评审，应由有资格的评审员承担，各地评定机构应配备所需的评审员。

8．1．2 企业申请餐饮企业等级评定应了解本标准的相关规定。

8．2 申请

8．2．1 申请企业可根据餐饮企业等级划分条件提出相应的等级评定申请，填写申请报告并提供真实有效的证明文件，交所在地的酒家酒店等级评定机构。

8．2．2 地方酒家酒店等级评定机构接受企业的申请报告和相关文件后，在15个工作日内就是否可以评定给予企业答复，并上报全国酒家酒店等级评定机构。

8．3 受理

8．3．1 全国酒家酒店等级评定机构确认申请企业符合评定条件后，应在20个工作日内完成评定的准备工作，受理并开始现场评审。

8．3．2 进行现场评审前，应根据不同等级的申请，由相关酒家酒店等级评定机构组织专家进行管理文件审核，当文审通过后，相关酒家酒店等级评定机构通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间。

8．4 现场评定

8．4．1 现场评定应有暗访，暗访原则上安排在正式现场评定之前，一般情况下每次暗访不超过二人，可以是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员。暗访结果将计入企业评定的总成绩。

8．4．2 对现场评定提出需改进的问题，要求企业在规定的时间内进行整改，整改的结果由各等级评定机构负责跟踪验证。

8．4．3 现场评定的所有文件由评审组汇总上报相应的酒家酒店等级评定机构存档。

8．5 审定

8．5．1 由各等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查。

8．5．2 专家评审组将审查结论提交全国酒家酒店等级评定机构批准。

8．6 公告

    由全国酒家酒店等级评定机构不定期在媒体公告评审结果。

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附 录 A

（规范性附录）

餐饮企业等级划分条件

A．1 一钻级

A．1．1 建筑与设备设施基本条件
    建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100％；装饰、陈设美观大方。
    a) 厨房面积与餐厅面积相适应；
    b) 有店名、店徽并悬挂在醒目处；
    c) 有无障碍的设施；
    d) 有符合仓储条件的原材料库房；
    e) 餐厅和厨房之间有隔味的设施。

A．1．2 环境保护和安全卫生条件
    按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；按照《食品卫生监督量化分级管理指南》规定的B级水平。

A．1．3 餐厅
    设备设施条件：
    a) 有接待不少于80人同时就餐的餐厅；
    b) 雅间数2间；
    c) 人均餐位面积不小于1．5 ㎡；
    d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；
    e) 有空调或供暖设施；
    f) 装饰陈设应符合A．1．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 供应品种有特色，或有传统风味；
    b) 供应方便快捷，符合食品卫生要求；
    c) 品种口味纯正，质感保持不变；
    d) 营业结束时间不早于21时。
    e) 提供一次性结账服务，可接受刷卡消费。

A．1．4 厨房
    设备设施条件：
    a) 厨房布局应符合出品工艺流程；
    b) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；
    c) 烹调间、凉菜间、洗碗间分设，有专用消毒设备，应符合GB 14930．1、GB 14930．2和GB 14934标准规定；
    d) 有冷藏、冷冻设备；
    e) 有较好的通风排烟设施。
    应提供的服务：
    a) 符合食品卫生要求；
    b) 能满足客人对出品时间的要求。

A．1．5 公共区域
    a) 有宾客使用的公共卫生间；
    b) 有规范的公共标识；
    c) 所有的设备设施应满足A．1．1。

A．1．6 服务质量要求
    a) 建立健全岗位职责和服务质量标准；
    b) 各岗位的服务工作应提供规范化服务；
    c) 所有的工作人员树立诚实有信，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量。

A．2 二钻级

A．2．1 建筑与设备设施基本条件
    建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100％；装饰、陈设美观大方：
    a) 厨房面积与餐厅面积相适应；
    b) 有店名、店徽挂在醒目处；
    c) 有无障碍的设施；
    d) 有空调或供暖设施；
    e) 有符合仓储条件的原材料库房。

A．2．2 环境保护和安全卫生条件
    a) 按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；
    b) 有符合规定的排污、除尘设施、垃圾存放设备。按照《食品卫生监督量化分级管理指南》卫生等级达到B级水平。

A．2．3 餐厅
    设备设施条件：
    a) 有接待不少于120人同时就餐的餐厅；
    b) 宴会雅间不少于5间；
    c) 人均餐位面积不小于1．6 ㎡；
    d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；
    e) 有适宜的照明设施；
    f) 室温能够根据客人需求调节；
    g) 晚间营业时间不早于21时；
    h) 装饰陈设应符合A．2．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 供应菜点品种不少于100种；
    b) 中级以上餐厅服务员不少于20％；
    c) 应有具备相应资格的服务人员管理日常的接待服务工作；
    d) 提供一次性结账服务，可受理国内发行的各类银行卡。

A．2．4 厨房
     设备设施条件：
    a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程；
    b) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；
    c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求；
    d) 有专用消毒设备并能满足使用；应符合GB 14930．1、GB 14930．2和GB 14934标准规定；
    e) 有冷藏、冷冻设备；
    f) 有通风排烟设施，应符合GB 16153。
    应提供的服务：
    a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作；
    b) 高级工和中级工所占同工种比例的5％和20％；
    c) 有营养配餐人员，能对菜点进行营养分析；
    d) 菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；
    e) 供应品种应有很好的感官性状，火候得当、口味纯正，符合食品卫生，具有良好的营养价值；
    f) 能满足客人对出品时间的要求；
    g) 有8种以上招牌菜；
    h) 明示禁止使用《中华人民共和国野生动物保护法》所规定受保护的原料。

A．2．5 公共区域
    a) 有停车条件；
    b) 有供宾客使用的卫生间；
    c) 有规范的公共标识；
    d) 有烟感报警系统；
    e) 有自动喷淋系统；
    f) 所有的设备设施应满足A．2．1的要求。

A．2．6 服务质量要求
    a) 按照GB/T 19001标准的要求建立质量管理文件化体系，有较完整的质量记录；
    b) 各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务；
    c) 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；
    d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能；
    e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。

A．3 三钻级

A．3．1 建筑与设备设施基本条件
    建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便，性能先进，完好率保持100％；装饰、陈设美观大方：
    a) 厨房面积与餐厅面积相适应；
    b) 有空调或供暖设施；
    c) 有符合仓储条件的原材料库房；
    d) 餐厅和厨房之间有隔味的设施；
    e) 有无障碍的设施设备；
    f) 能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。

A．3．2 环境保护和安全卫生条件
    a) 按现行的消防、卫生、安全法规和有关标准要求配备设备设施和各种应急预案；
    b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。按照《食品卫生监督量化分级管理指南》卫生等级达到B级水平。

A．3．3 前厅
    设备设施条件：
    a) 有独立于就餐环境之外供客人等候和休息的前厅；
    b) 有预订餐位（雅座）的示意栏；
    c) 装修陈设应符合A．3．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 设值班经理，协调前厅接待工作；
    b) 有迎宾员，负责迎送客人，引领客人到位就餐；
    c) 提供残疾人特殊服务。

A．3．4 餐厅
    设备设施条件：
    a) 有接待120人同时就餐的餐厅；
    b) 宴会雅间不少于8间；
    c) 人均餐位面积不小于1．6 ㎡；
    d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；
    e) 有适宜的照明设施；
    f) 室温能够根据客人需求调节；
    g) 装饰陈设符合A．3．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 有高级餐厅服务员负责日常的接待服务工作；
    b) 中级以上餐厅服务员不少于30％；
    c) 供应菜点品种不少于100种（或有单项成套特色品种）；
    d) 应有具备相应资质的服务人员管理日常的接待服务工作；
    e) 提供一次性结账服务，可受理国内发行的各类银行卡。

A．3．5 厨房
    设备设施条件：
    a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；
    b) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；
    c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求；
    d) 有专用消毒设备并能满足使用，应符合GB 14930．1、GB 14930．2和GB 14934标准规定；
    e) 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；
    f) 有冷藏、冷冻设备；
    g) 有良好的通风排烟设施；
    h) 排污设施符合卫生要求。
    应提供的服务：
    a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作；
    b) 高级工和中级工所占同工种比例的10％和40％；
    c) 有营养配餐人员，并对菜点进行营养分析；
    d) 菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；
    e) 供应品种应有很好的感官性状，且火候得当、口味纯正，符合食品卫生、质量标准；
    f) 能满足客人对出品时间的要求；
    g) 有12种以上招牌菜或特色菜；
    h) 明示禁止使用《中华人民共和国野生动物保护法》所规定受保护的原料。

A．3．6 公共区域
    a) 有停车条件；
    b) 有供宾客使用的卫生间；
    c)有规范的公共标识；
    d) 有烟感报警系统；
    e) 有自动喷淋系统；
    f) 有绿色植物摆设；
    g) 所有的设备设施应满足A．3．1的要求。

A．3．7 服务质量要求
    a) 按照GB/T 19001标准的要求建立质量管理文件化体系，有较完整的质量记录；
    b) 各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务；
    c) 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；
    d) 各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能；
    e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。

A．3．8 选择项目（共20项，至少具备6项）
    a) 有背景音乐系统；
    b) 有闭路电视监控系统；
    c) 有庭院花园或室内园林环境；
    d) 有点菜系统；
    e) 采用五常管理法；
    f) 有定期的歌舞表演；
    g) 应用先进适宜的通讯设备；
    h) 通过ISO 9001认证；
    i) 通过ISO 18000认证；
    j) 通过ISO 14000认证；
    k) 通过HACCP认证；
    l) 连续经营年限在15年以上；
    m) 连锁店经营模式（直营店3个以上）；
    n) 有中国烹饪名师、大师；
    o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉；
    p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌；
    q) 积极采用节能节水设备，节能设施达到国家先进水平；
    r) 有酒后代驾服务；
    s) 有观光电梯；
    t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。

A．4 四钻级

A．4．1 建筑与设备设施基本条件
    建筑布局科学合理，精致周密，接待服务功能完善齐备，设备设施舒适、方便、安全，性能先进，质地高档，完好率保持100％；装饰、陈设的材质体现饮食文化，特色突出：
    a) 营业面积不少于1000㎡，厨房面积与餐厅面积相适应。
    b) 有集中空调系统，自备有发电系统或双路供电系统。
    c) 有符合仓储条件的原材料库房。
    d) 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。
    e) 有无障碍的设施设备。
    f) 能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。

A．4．2 环境保护和安全卫生条件
    a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施；
    b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备；
    c) 积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率并有定额标准和监测对比分析；
    d) 应建立食品安全和防火、防盗、防毒的管理机制，并有应急预案；
    e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，按照《食品卫生监督量化分级管理指南》卫生等级达到A级水平。

A．4．3 前厅
    设备设施条件：
    a) 有供客人等候的设备设施；
    b) 设有中外文标识的订餐处和有预订餐位（雅座）的示意栏；
    c) 装修陈设应符合A．4．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 设大堂经理，协调接待工作；
    b) 有迎宾员，负责迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车；
    c) 提供店内寻人服务、残疾人特殊服务；
    d) 提供中外文的餐饮企业服务项目介绍、宣传品、各式菜单（价目表）、报刊杂志；
    e) 能用普通话和外语进行接待。

A．4．4 餐厅
    设备设施条件：
    a) 有接待150人同时就餐的宴会厅或多功能厅；
    b) 有供80人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅；
    c) 宴会雅间不少于15间；
    d) 宴会雅间每个餐位平均面积不小于2㎡，零点餐厅每个餐位平均面积不小于1．8㎡；
    e) 各楼层有备餐间；
    f) 桌椅、用具、餐具、茶具配套高档；
    g) 照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛；
    h) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度；
    i) 装修陈设应符合A．4．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 供应菜点品种不少于150种（或有单项成套特色品种）；
    b) 有高级服务员组织接待工作；
    c) 中级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的20％；
    d) 有专门的点菜人员，并有用外语介绍菜点、接待外宾的服务人员；
    e) 能提供大型宴会、主题宴会服务；
    f) 能按客人的要求提供分餐服务；
    g) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务，可接受刷卡消费。

A．4．5 厨房
    设备设施条件：
    a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；
    b) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理；
    c) 排污设施装修高档，符合卫生要求；
    d) 开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和有关标准的要求；
    e) 有专用消毒设备或消毒专柜和消毒池，应符合GB 14930．1、GB 14930．2和GB 14934标准规定；
    f) 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；
    g) 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备；
    h) 工具用品的材质以不锈钢为主；
    i) 厨房的温度以正常的室温为宜；
    j) 有空气消毒设施。
    应提供的服务：
    a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作；
    b) 高级烹调师和中级烹调师所占同工种比例为15％和50％；
    c) 有营养配餐专职或兼职人员，对常年供应菜点进行营养分析并有档案记录；
    d) 供应品种应有很好的感官性状，且火候得当、口味纯正、主味突出，符合食品卫生、质量标准；
    e) 能满足客人对出品时间的要求；
    f) 有省市级以上的相关组织认定或市场认可的名菜名点达到15种以上；
    g) 明示禁止使用《中华人民共和国野生动物保护法》所规定受保护的原料。

A．4．6 公共区域
    设备设施条件：
    a) 有方便的停车条件；
    b) 有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯；
    c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其中厕间和洗手间，厕位之间均应设有隔断；
    d) 分设客用、员工和进货通道；
    e) 有规范的公共标识；
    f) 有烟感报警系统；
    g) 有自动喷淋系统；
    h) 有绿色植物摆设；
    i) 所有的设备设施应满足A．4．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 公共卫生间应提供高档的卫生用品和服务；
    b) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁。

A．4．7 服务质量要求
    a) 按照GB/T 19001标准建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录；
    b) 各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务；
    c) 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；
    d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能；
    e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。

A．4．8 选择项目（共20项，至少具备8项）
    a) 有背景音乐系统；
    b) 有闭路电视监控系统；
    c) 有庭院花园或室内园林环境；
    d) 有点菜系统；
    e) 采用五常管理法；
    f) 有定期的歌舞表演；
    g) 应有先进适宜的通讯设备；
    h) 通过ISO 9001认证；
    i) 通过ISO 18000认证；
    j) 通过ISO 14000认证；
    k) 通过HACCP认证；
    l) 连续经营年限在15年以上；
    m) 连锁店经营模式（直营店3个以上）；
    n) 有中国烹饪名师、大师；
    o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉；
    p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌；
    q) 积极采用节能和节水设备；节能设施达到国家先进水平；
    r) 有酒后代驾服务；
    s) 有观光电梯；
    t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。

A．5 五钻级（含白金五钻）

A．5．1 建筑与设备设施基本条件
    建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进，质地高档，完好率保持100％；装饰、陈设充分体现饮食文化，特色突出：
    a) 五钻级餐厅营业面积不少于1500㎡，白金五钻餐厅营业面积不少5000㎡；五钻级厨房面积与餐厅面积之比不小于0．3：1，白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0．4：1。
    b) 有中央空调系统或分体空调，自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统；
    c) 有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储；
    d) 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施；
    e) 有无障碍的设施设备；
    f) 能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件；
    g) 白金五钻有食品检验室。
A．5．2 环境保护和安全卫生条件
    a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施；
    b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备；
    c) 积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率，并有定额标准和监测对比分析；
    d) 应建立防火、防盗、防各类事故的管理机制和应急预案；
    e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，并应符合《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求，卫生等级达到A级水平。

A．5．3 前厅
    设备设施条件：
    a) 有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅；
    b) 设有中外文标识的订餐处，具备预订、接待洽谈等服务功能；
    c) 有舒适的可供宾客等候的场所；
    d) 有预订餐位（雅座）的示意栏；
    e) 装饰陈设应符合5．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 设大堂经理，协调前厅接待工作；
    b) 有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车；
    c) 提供店内寻人服务和残疾人特殊服务；
    d) 应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单（价目表）、报刊杂志2种以上；拥有企业自己办的企业杂志或刊物；
    e) 能用普通话和外语进行接待服务。

A．5．4 餐厅
    设备设施条件：
    a) 五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅，白金五钻有接待300人同时就餐的宴会厅或多功能厅；
    b) 有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅；
    c) 有特色豪华宴会厅，白金五钻特色豪华宴会厅不少于500㎡；
    d) 五钻级宴会雅间不少于25间，白金五钻级不少于40间；
    e) 五钻级雅间人均餐位面积不小于2．5㎡，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2㎡；白金五钻级雅间人均餐位面积不小于4㎡，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2．5㎡；
    f) 五钻级至少每二个雅间有一个备餐间，白金五钻级每个雅间有备餐间；
    g) 应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等；
    h) 照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛；
    i) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度，设有吸烟区和非吸烟区；
    j) 装修陈设符合A．5．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 五钻级（含白金五钻级）供应菜点品种不少于200种（或有单项成套特色品种）；
    b) 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作；
    c) 高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10％；
    d) 中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人员的30％，白金五钻级不少于50％；
    e) 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务，并能提供手语服务；
    f) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡；
    g) 雅间实行分餐制，散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务；
    h) 能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。

A．5．5 厨房
    设备设施条件：
    a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；
    b) 厨房地面采用有效防滑的高档材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理；
    c) 排污设施装修高档，符合卫生要求；
    d) 开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求；
    e) 有先进的专用消毒设备或消毒专柜，能保证并满足餐具消毒量，并应符合GB 14930．1、GB 14930．2和GB 14934标准规定；
    f) 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；
    g) 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备；
    h) 工具用品的材质以优质不锈钢材质为主；
    i) 厨房的温度以正常的室温为宜，冷荤间温度应在25℃以下。
    应提供的服务：
    a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作；
    b) 五钻级高级烹调师占同工种比例的20％，白金五钻级占有25％；
    c) 五钻级中级烹调师占同工种比例的50％，白金五钻级占65％；
    d) 中级以上面点师占同工种人员的40％；
    e) 有营养配餐专职人员，对常年供应的菜点进行营养分析并有档案记录；
    f) 菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；
    g) 供应品种应有很好的感官性状，火候得当、口味纯正、主味突出，符合食品卫生和相关的质量标准；
    h) 能满足客人对出品时间的要求；
    i) 有省市级以上相关组织认定或市场认可的具有品牌效应的名菜名点，五钻级（含白金五钻级）不少于20种；
    j) 明示禁止使用《中华人民共和国野生动物保护法》所规定受保护的原料；
    k)食品加工中心配送食品应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

A．5．6 公共区域
    设备设施条件：
    a) 能提供方便的停车条件；
    b) 有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯；
    c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其厕间与洗手间，厕位之间均应设有隔断；
    d) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞；
    e) 分设客用通道和员工及进货通道；
    f) 有规范、精致的公共标识；
    g) 有烟感报警系统；
    h) 有自动喷淋系统；
    i) 有美观高雅的绿色植物摆设；
    j) 所有的设备设施应满足A．5．1的要求。
    应提供的服务：
    a) 卫生间应提供高档的卫生用品和服务；
    b) 宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。

A．5．7 服务质量要求
    a) 按照GB/T 19001建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录，有预防和改进的措施；
    b) 严格按照服务操作规程，提供规范化服务；
    c) 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；
    d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能；
    e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员；
    f) 采购进货严格按《餐饮业食品索证管理规定》执行。

A．5. 8 选择项目（共20项，五钻级至少具备12项，白金五钻16项）
    a) 有背景音乐系统；
    b) 有闭路电视监控系统；
    c) 有庭院花园或室内园林环境；
    d) 有点菜系统；
    e) 采用五常管理法；
    f) 有定期的歌舞表演；
    g) 应用先进适宜的通讯设备；
    h) 通过ISO 9001认证；
    i) 通过ISO 18000认证；
    j) 通过ISO 14000认证；
    k) 通过HACCP认证；
    l) 连续经营年限在15年以上；
    m) 连锁店经营模式（直营店3个以上）；
    n) 有中国烹饪名师、大师；
    o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉；
    p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌；
    q) 积极采用节能和节水设备，节能设施达到国家先进水平；
    r) 有酒后代驾服务；
    s) 有观光电梯；
    t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。

附 录 B
（规范性附录）
餐饮企业等级评定评分细则

B．1 设备设施评定细则及评分说明见表B．1。

表B．1 设备设施评定细则及评分说明

B．2 服务质量评定细则及评分说明见表B．2。

表B．2 服务质量评定细则及评分说明

B．3 菜点质量评定细则及评分说明见表B．3。

表B．3 菜点质量评定细则及评分说明

B．4 管理水平评定细则及评分说明见表B．4。

表B．4 管理水平评定细则及评分说明

B．5 设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明见表B．5。

表B．5 设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明

B．6 选择项目见表B．6。

表B．6 选择项目

序号	项目（20项）	是否具备
1	有背景音乐系统
2	有闭路电视监控系统
3	有庭院花园或室内园林环境
4	有点菜系统
5	采用五常管理法
6	有定期的歌舞表演
7	应用先进适宜的通讯设备
8	通过ISO 9001认证
9	通过ISO 18000认证
10	通过ISO 14000认证
11	通过HACCP认证
12	连续经营年限在15年以上
13	连锁店经营模式（直营店3个以上）
14	有中国烹饪名师、大师
15	有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉
16	有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌
17	积极采用节能节水设备，节能设施达到国家先进水平
18	有酒后代驾服务
19	有观光电梯
20	有婴儿看护室及儿童娱乐室
注：白金五钻至少应具备16项；五钻级至少应具备12项；四钻级至少应具备8项；三钻级至少应具备6项。

参 考 文 献

    [1] 《中华人民共和国野生动物保护法》农业部发布施行。

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