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《饮食建筑设计标准》JGJ 64 - 2017.pdf简介：

《饮食建筑设计标准》（JGJ 64 - 2017），全称为《建筑给水排水设计标准》，是中国建筑工业出版社出版的一部国家标准。它于2017年发布，主要针对餐饮服务设施的建筑设计提出了具体的设计规范和要求。

JGJ 64 - 2017涵盖了饮食建筑设计中的各个方面，包括厨房布局、餐厅设计、食品加工区、餐饮服务设施的卫生要求、排水系统设计、给水系统设计、通风与空调系统设计等。它对餐饮建筑设计的卫生、安全、效率和舒适性等方面提出了严格的规定，旨在保障公众的饮食健康和餐饮环境的品质。

该标准适用于各类餐饮服务场所，如餐馆、酒店、食堂、快餐店等，对于餐饮企业、建筑师、工程师以及相关监管部门具有重要的参考价值。同时，它也是餐饮建筑设计与施工的重要依据，有助于确保餐饮服务设施的合理、科学和规范。

《饮食建筑设计标准》JGJ 64 - 2017.pdf部分内容预览：

本标准主要审查人员：车学娅李子萍任向东徐宏庆 沈育祥杨适伟 曹辉包大跃 秦东智

总则 术语 基地和总平面 建筑设计 4.1一般规定 4.2用餐区域和公共区域· 9 4.3厨房区域 10 4.4辅助区域 12 建筑设备· 14 5.1给水排水 14 5.2供暖通风与空气调节 14 5.3电气 16 本标准用词说明 20 引用标准名录 21 附：条文说明 23

JC∕T 2261-2014 墙材工业用自动卸砖机GeneralProvisions 2 Terms ? Building Land and Site Planning 3 ：Architectural Design·.. 4.1GeneralRequirements 4.2 Dining Area and Public Area .............. 4.3Kitchen Area·.... 10 4.4Auxiliary Area 12 5BuildingService 14 5.1Water Supply and Drainage ·...... 14 5.2 Heating,Ventilation and Air Conditioning 14 16 Explanation of Wording in This Standard 20 List of Quoted Standards........ 21 Addition:Explanation of Provisions

注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积，包括用餐 区域、厨房区域和辅助区域

注：食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部 就餐者人数

1.0.5饮食建筑设计应根据不同类型和规模的需求，为消费者 提供卫生、安全和舒适的就餐环境，为工作人员提供安全、高 效、便捷的工作条件。 1.0.6饮食建筑设计应因地制宜，与当地的经济和技术发展水 平相结合，符合安全卫生、环境保护、节地、节能、节水、节材 等的有关规定。

1.0.7饮食建筑设计除应符合本标准外，尚应符合国家现行有 关标准的规定

1.0.7饮食建筑设计除应符合本标准外，尚应符合国家现行有

接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各 式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂。

能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业 性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店简单加工和 配餐供应为主。

为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等 热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所，包括酒吧、咖 厅、茶馆等。

2.0.5自助餐厅buffetrestau

顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品，根据所取食品 的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店 食堂餐厅的一种特殊形式

饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。 0.7主食制作区（间）staplefoodprocessingsection area

饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。 2.0.7主食制作区（间） 1 staplefoodprocessingsectionarea (room） 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场 所，也称主食初加工区（间）。

将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场 ，也称主食初加工区（间）。

2.0.8主食热加工区（间）

area (room)

对主食半成品进行*、*、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操 作场所。

area (room)

对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑拣、整理、解冻、 清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。 2.0.10副食细加工区（间）subsidiaryfoodfineprocessing

2.0.10副食细加工区（间）

area （room）

把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工 成为半成品的操作场所，也称切配区（间）。

food area (room)

对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、 、烤、烘、*及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区 间）、烹调热加工区（间）。

flavored restaurant

包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等，可根据需要诊 其热加工间应按本标准要求设置

2.0.13厨房专间kitchenspecialroom

处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤 2 裱花间、生食海鲜间等

对经过烹制成熟或渍人味后的食品进行简单制作并拼配装 、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉 莱间、冷菜间、熟食间、卤味间等

2.0.15生食海鲜间rawseafoodroom

头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。

对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚 在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短 时间存放的场所

主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品 的专用场所

对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、 非 毒的操作场所

存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工 具、容器的场所

包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库 等；非食品库房包括杂品库等。

专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜 电梯、餐梯。

3.0.1饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食品安 环境保护和消防等管理部门的要求

3.0.2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品 全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他 散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开 污染源的距离不应小于25m

3.0.4饮食建筑应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及废

物对邻近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮 业环境保护技术规范》HJ554的相关规定

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公 共区域和辅助区域等四个区域。区域的划分及各类用房的组成宣 符合表4.1.1的规定。

表4.1.1 饮食建筑的区域划分及各类用房组成

注：1厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置， 2各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

用餐区域每座最小使用面积（m²/座

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全 疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016中商业建筑的相关规定执行。 4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符 合表4.1.4的规定

4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符 合表4.1.4的规定

4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符

表4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比

表中所示面积为使用面积。

Z 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域 和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定，

4.1.5位于二层及二层以上的餐馆、饮品店和位于三层及三

全幕墙施工组织设计大型食堂宜设置自动扶梯

人型良呈且以直日动状怖。 4.1.6建筑物的厕所、卫生间、盥洗室、浴室等有水房间不应 布置在厨房区域的直接上层，并应避免布置在用餐区域的直接上 层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格 的防水措施。 4.1.7用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防 蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。 4.1.8用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设 计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》 JGJ/T331中的相关要求。

4.1.8用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设 计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》 JGJ/T331中的相关要求。 4.1.9位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油设备 间内，且设备间应符合下列要求： 1应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求； 2应设洗手盆、冲洗水嘴和地面排水设施； 3应有通风排气装置。 4.1.10使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设 计规范》GB50028的相关规定。 4.1.11餐饮建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准 《无障碍设计规范》GB50763的规定

4.2.1用餐区域的至内净高应符合下列规定： 1用餐区域不宜低于2.6m，设集中空调时T／CECS861-2021 变速氧化沟工艺技术规程及条文说明.pdf，室内净高不应 低于2.4m； 2设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m。 4.2.2用餐区域采光、通风应良好。天然采光时，侧面采光窗 洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。直接自然通风时，通风 开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。无自然通风的餐厅应 设机械通风排气设施。 4.2.3用餐区域的室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁

4.2.4食堂用餐区域售饭口（台）应采用光滑、不渗水和易 洁的材料。

1公共卫生间宜设置前室，卫生间的门不宜直接开向用餐 区域，卫生洁具应采用水冲式； 2卫生间宜利用天然采光和自然通风，并应设置机械排风 设施； 3未单独设置卫生间的用餐区域应设置洗手设施，并宜设 儿童用洗手设施； 4卫生设施数量的确定应符合现行行业标准《城市公共 则所设计标准》CJJ14对餐饮类功能区域公共卫生间设施数量 的规定及现行国家标准《无障碍设计规范》GB50763的相关 规定； 5有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布的设施。